La puccia. Pane salentino tutto da gustare.

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Una delle specialità culinarie salentine che non potete lasciarvi sfuggire durante un vostro soggiorno a Lecce o nel Salento, è la puccia, tipologia di pane di origini leccesi, che appartiene alla tradizione della Puglia meridionale.

La puccia rappresenta un autentico must della cucina e dello street food salentino. Questa tipo di pane presenta una forma circolare, spesso irregolare, generalmente di diametro pari a 20-30 cm, e si caratterizza per il suo essere morbida e croccante, anche per diversi giorni successivi alla preparazione.

Il termine deriva dal latino buccellatum, il pane dei legionari romani che, durante la permanenza lontano da casa, si nutrivano con queste pagnotte impastate con olio, semola e acqua.

Questa pietanza si consuma assiduamente e in ogni stagione nella Terra D’Otranto ma, in maniera particolare, è portata a tavola come alimento principale durante la Vigilia dell’Immacolata. A Gallipoli, ad esempio, il 7 dicembre viene preparata la nota “Puccia caddhipulina”, la cui ricetta originaria prevedeva un condimento con capperi e acciughe sotto sale, ma che oggi si consuma anche con l’aggiunta di tonno o pesciolini fritti, pomodori e olio extravergine d'oliva.

Tipologie di pucce

Esistono tre prelibate varianti, facilmente reperibili in tutti i forni o panetterie salentine, oppure in locali appositi, le puccerie, che le vendono anche farcite con svariate pietanze: le pucce con olive nere, quelle alla pizzaiola e le pucce vuote, prive di condimento nell’impasto.

La puccia con “le ulie” (olive in salentino) rappresentava il pranzo povero e veloce dei contadini, preparato in casa dalle massaie con farina e olive, spesso di loro produzione. Le olive conservate in salamoia conferiscono un autentico sapore all’impasto di farina di grano tenero mista a semola di grano duro, a cui sono aggiunti acqua, lievito e un pizzico di sale. Oggi la ricetta di base si arricchisce anche di olio extravergine d’oliva o patate lesse minuziosamente schiacciate, ingredienti che rendono la puccia ulteriormente più morbida.

La puccia alla pizzaiola è conosciuta anche con nomi derivanti dal dialetto salentino: Scéblasti a Zollino, “Simeddha” nella zona del Capo di Leuca, “cucuzzata” ad Ortelle e dintorni (zona sud-orientale del Salento). Questa versione prevede l’aggiunta, all’impasto di grano duro e lievito madre, di ingredienti quali zucchina, zucca, olive nere, capperi, pomodorini, olio, sale, cipolla e peperoncino.

Infine, la puccia vuota si presenta come un pane morbidissimo e squisito, specie se mangiato con l’aggiunta di condimenti come, ad esempio, lo spezzatino di carne di cavallo al sugo (famosissima ricetta salentina, conosciuta come “pezzetti de cavallu”), o con semplice pomodoro, olio, origano e sale; oppure con affettati, latticini ed ortaggi preparati secondo le tante ricette locali.

Nel corso del tempo, la creatività dei fornai e dei cuochi salentini ha dato vita ad altre gustose varianti (le pucce con pancetta, quelle con peperoncino, quelle condite con olive verdi) anche di piccole dimensioni, ideali da consumare come snack, pur conservando quell’inconfondibile sapore che riesce ancora ad imporsi tra le preferenze della gente.