Pasta fatta in casa: tradizione salentina

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pasta salentina

La grande bellezza del Salento è senza dubbio riconducibile ai suoi siti di grande interesse architettonico e culturale, alla sua storia millenaria, ai suoi straordinari paesaggi. Eppure, ogni turista che visita questo lembo di terra abbracciato dai due mari, resta estasiato anche dalle incredibili tradizioni, ancora vive e praticate.

Seppure l’evoluzione dei tempi ha sostanzialmente modificato, come è naturale, gli usi e le attitudini degli abitanti, esiste una linfa atavica ancora ben distinguibile, che pone il Salento in una luce magica e gli conferisce un fascino inestimabile. Sono anche le tradizioni culturalie folkloriche a rendere il Salento così speciale agli occhi dei suoi turisti. Le feste popolari, le usanze sfoggiate in determinate circostanze, l’attaccamento a certe attività antiche, sono tutte espressioni delle tradizioni salentine. L’esempio massimo è certamente rappresentato dalle attività artigianali (si pensi alla lavorazione della creta o della cartapesta) e dalla gastronomia.

Come in altri posti d’Italia, anche nel Salento è ancora molto diffusa l’abitudine di preparare in casa gran parte dei piatti facenti parte della tradizione: il pane, ad esempio, ed alcune pietanze a base di pesce od ortaggi, che sono alimenti molto usati nella cucina salentina.

Una menzione particolare merita la “pasta fatta in casa”, indubbiamente la “regina” delle tavole salentine. Si trova facilmente nei menù dei ristoranti e degli agriturismi della provincia di Lecce, si può acquistare sottovuoto nei supermercati o presso i pastifici, si può gustare in occasione di sagre e festività religiose in alcuni centri del Salento. Certamente, viene ancora gustata nelle case, preparata secondo tipiche tecniche che si tramandano da generazione in generazione e, a volte, variano a seconda della zona del tacco d’Italia.

Imperdibili eventi della terza edizione del Maggio Salentino sono proprio incentrate sulla cucina salentina e sono appuntamenti interessanti ed imperdibili per chiunque voglia affacciarsi o approfondire questa straordinaria tradizione.

Sono tante le ricette che ne esaltano il sapore: spesso è servita con la passata di pomodoro (a volte con l’aggiunta di carne o pesce) legumi, verdure e frutti di mare.

Orecchiette e cavatelli

Le orecchiette sono molto famose e rappresentano, infatti, un must della cucina salentina e pugliese. Tendenzialmente sono associate alla cultura enogastronomica di Bari e sono conosciute nella celebre ricetta delle “orecchiette con le cime di rapa”.

Queste graziose cupolette, dalla dimensione di circa 3/4 di pollice, vengono preparate da un impasto composto sostanzialmente da farina ed acqua (con l’aggiunta di un pizzico di sale) e la loro forma si ottiene attraverso una pressione del pollice e una lieve rotazione della lama di un coltello, operata su dei piccoli tocchetti di impasto.

Esse sono diffuse nel Salento non solo nella classica ricetta con le cime di rapa (la variante salentina, però, non prevede l’aggiunta di acciughe, come nel barese) ma sono proposte anche con il semplice sugo al pomodoro o con i deliziosissimi frutti di mare.

Uno dei piatti tipici del Salento vede la combinazione delle orecchiette con un altro formato di pasta artigianale: i cavatelli o maccheroni (traduzione di “maccarruni”), chiamati anche in un linguaggio più autoctono e popolare “minchiareddi”. L’impasto è lo stesso delle orecchiette: si parte da questi piccoli tocchetti di pasta che vengono modellati attraverso la pressione del polso e della mano su un sottile ferro. Il movimento della mano fa compiere una sorta di torsione al ferretto, generando una trasformazione del tocchetto di pasta, che assume una forma lunga e lievemente cilindrica.

Anche i maccheroni sono preparati principalmente con la passata di pomodoro, ma sono particolarmente gustosi con il condimento di frutti di mare oppure con le polpettine di carne macinata.

Sagne ncannulate

Le sagne “ncannulate”, conosciute nel Basso Salento come “sagne ritorte”, sono anch’esse preparate con dedizione e maestria dalle signore salentine e da tutti gli appassionati di cucina. Una volta ottenuto l’impasto, con farina, acqua e sale, si stende un disco di pasta piuttosto sottile, diviso poi in strisce verticali di circa un paio di centimetri di larghezza. Ogni striscia viene arrotolata su se stessa con una lieve pressione della mano, al fine di ottenere una sorta di “ricciolo” di pasta.

La tradizionale ricetta le vede servite con il semplice sugo di pomodoro, ma questo piatto assume un sapore speciale se condito con l’aggiunta di carne, soprattutto con il tipico spezzatino di cavallo, altro piatto tipico del Salento, o di vitello.

Ciceri e Tria

La “ciceri e tria” è un formato di pasta legato alla Festa di San Giuseppe, che si festeggia il 19 marzo. In realtà, nonostante sia un piatto immancabile in questa ricorrenza, viene cucinata nel corso dell’anno e rappresenta uno dei piatti più in auge nelle sagre estive.

Ancora una volta, si parte da un impasto di farina ed acqua, condito con un pizzico di sale, che si stende in forma circolare con il mattarello e poi si piega in più parti. Successivamente, si tagliano delle strisce sottili, che vengono poi aperte sul tavolo da cucina e lasciate riposare e seccare.

La ricetta tipica di questo piatto prevede un condimento con ceci e, in alcune zone del Salento, anche con i cavoli. Inoltre, esiste una versione di “ciceri e tria” che aggiunge a ceci e cavoli anche una manciata di pasta precedentemente fritta, ottenendo un sapore eccezionale.

La “massa”, come viene chiamata in alcune zone del Salento, può essere servita anche con patate ed altri legumi che le conferiscono un gusto diverso rispetto alla ricetta originale, ma non per questo meno buono.